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姜花和姜糖之间有什么说不清道不明的关系?

时间:2017-07-05 12:32 作者: 点击:

  曾经有一位移民加拿大多年的朋友,闲聊之间,说起加拿大多广东移民,唐人街只要是喜欢的广东特产,几乎没有买不到的。我随口指着桌上花瓶,轻轻问了一句,“有姜花么?”朋友嗫喏许久,说,好像还真没见过。

  姜花其实不是广东本土原产,其传入岭南时间想必很晚,屈大均没见过,乾嘉诗人没有写,连擅长写生的居氏兄弟也没见画过,引种时间应该在清末。我见过最早的姜花图像,是在一幅高剑父先生“春睡画院”庭院之中,上世纪三十年代所拍摄,画师身后种着几株,正开着稀落的花。高师的弟子辈中,杨善深曾经画过工细的姜花,点缀以红蜻蜓,桂南屏太史题了七字“香风扑面引蜻蜓”,这随手的一句,竟是我所见到最早题咏姜花的文字。姜花是姜科姜花属植物,极畏寒,即在粤北亦不多见,故岭外人少见此花,再加上它的历史短,名人题咏它的极少,所以知名度曾不及茉莉素馨。

  姜花在珠三角一带,经常种植在水边,有时候在野塘边上,偶尔被一阵香风所吸引,便会留意到丛蔓之中,会点缀几枚素白如蝴蝶的身影,这就是野生姜花。姜花株高不过一米有余,通身翠绿,叶形修长,她的花长在一块块青翠的苞片之中,纯白的花苞如美人小指状伸出,我曾经请教花农,将这些尖尖的小花苞顶部用手掐去一些,花就能全开。

  若论花的外形,姜花在岭南夏季的香花之中,当属第一流的妩媚,岭南香花多为白色,其形多含蓄,素馨茉莉之流且莫论,就如夜合,栀子,白兰,花形亦很矜持。独有姜花盛开时,姿态最柔美,一似白蝶翻飞在翠裙之上,花瓣为一块两裂大片伴以左右两小瓣,更像蝴蝶的造型。其花蕊作淡淡的黄,淡到几乎纯白,浓郁的清香从花中散出,夏天的闷热气被白蝴蝶的柔翅轻轻拂开。

  姜花只能插两日,剪取翠茎,供以清泉,插在浅水瓶子之中,她开花的速度很快,往往从市上买得回来,不到半点钟,花已经在开,仿佛知道她的璀璨并不持久似的。姜花之柔弱,在于她的素翅太轻盈,从小家中的老人就叮嘱,买了姜花不可放在电扇之前吹,甚至花瓶不可放在当风的窗前。吸足了水的花瓣,白得很有精神,可以看到毛管之中都映着水光,若经风一吹,其水分便会带走,裙边当即憔悴,那些未绽的花苞更加不再开放了。

  岭南本地,其实是有原生的野姜,其花也颇有姿色,刘禹锡曾经有写山姜花的诗说:

  故人博罗尉,遗我山姜花。采从碧海上,来自谪仙家。

  云涛润孤根,阴火照晨葩。静摇扶桑日,艳对瀛洲霞。

  故人是说他的朋友崔元受,从博罗归来,送给刘一束山姜花。姜花性不耐炎热,在唐朝时候不能度岭,想来当是赠给刘禹锡种子以种植到开花。刘禹锡见到的这种岭南山姜花,与姜花为同科,花形略小,却是粉红色的花瓣,姿色颇有岭外奇气,刘禹锡说“艳对瀛洲霞”,古之粤人叫这种为“高良姜”,又以其花美,称为“花姜”,然而不如姜花的清香。

  岭南人喜欢姜,其情感却不是因为花,而是它的块状根,可供全年烹煮食用。粤菜几乎无馔不施姜,其使用比葱蒜更加普及。叶灵凤《姜的种种》里面说“对于姜的重视,全中国没有一处地方能比得上广东”,说的真是透彻。叶又提到一则趣闻,广东有给产后妇人吃甜醋煮姜加猪蹄的习俗,而香港早年崇信西医,护士往往阻拦家属给产妇带姜醋,经常起冲突,这真是中西文化差异的谐趣案例。

  广东姜自古有名,古书上叫越姜,正体字的姜,从草从畺,下面是整齐的田,正是广东人种植姜的描画。越姜品种很多,根据产区不同,功用各异。古代以产在粤北新兴一带为佳,又分为田姜与山姜。田野种植的最为肥嫩,山石上长得瘦弱但是更辣。田姜合作菜肴,上市时带着浅紫色的嫩芽,其味爽口提神。

  造物之神奇,往往在植株之中,其性相左,姜即一例,姜花之色白,其性寒凉,然而她的根块称为“路边姜”,不作食用而可入药,性温味辛,通常食用的姜,也会开浅黄色的小花,药性不如山野产的辛辣。粤菜的用姜,是因为岭南气候炎热潮湿,菜性寒凉,因此用姜以中和,还能辟除肉类的腥味。为了略补古诗无姜花,我写过一阕《虞美人》:

  灵芸自谪神仙窟,不著丫头袜。春葱持护小重山,熏彻错金明灭女儿檀。

  铅华褪镜胭脂落,爱洁原无药。唤来根叶有酸辛,细展冰缃承露搵啼痕。

  粤菜用姜也分好多种,若到市场上,至少能分出子姜与老姜在摆卖,有时候还会有沙姜和黄姜供挑选。沙姜不辣而带有浓烈香味,可作调料,黄姜是作咖喱等南亚风味菜的好配料。

  广东人又擅长用姜做各种小吃,今日比较流行的,是用姜汁加上浓滑水牛奶做成的姜撞奶,不须加入蛋白而奶自凝固,这种神奇的吃法另外地人十分惊讶,其味甜滑中带姜香,吃过一碗,通身微汗,最宜夏夜服用。除此之外,广东的特产之一,就是用糖做的各式糖姜。

  姜虽然在华南各省都有普遍种植,然而做糖姜却是广东人的拿手小把戏。小时候经常吃的“阿驼霉姜”,据说是一个驼背的老人小贩传下来的做法,用盐和糖渍透的 姜 吃 起 来 很 绵 软 ,称 其“霉”不过形容口感。粤产糖姜在百年前经香港出口到欧洲,很受当地人欢迎,至今法国英国的唐人街中餐店,往往兼售糖姜,这是适合那些猎奇的欧洲人口味。广东糖姜,其历史颇为久远,《高僧传》里面说:

  南州陈家颇有衣食,杯渡住其家,甚见迎奉,陈设一盒蜜姜,及刀子,薰陆香等伺渡,渡即食蜜姜都尽。

  杯渡禅师就是后来长驻广东并且曾经在香港青山主持的高僧,远在唐代,糖姜就以其特殊风味吸引了方外高人,禅师开法岭南,引导宗风,大概也有姜的一份功劳。